Tritura las galletas de coco en un procesador de alimentos y agrega la mantequilla derretida. Distribuye la masa de galleta sobre la base de un molde presionándola un poco para que quede compacta y uniforme. Después ponla a enfriar 1 hora en el refrigerador.
Mezcla en la licuadora el queso crema, 250 g de mango, 200 g de nata batida, 70 ml de zumo de mango, 100 g de azúcar y el zumo de limón. Mézclalo todo y agrega 20 g de gelatina. Vuelve a mezclarlo hasta que quede todo bien integrado. Vierte esta mezcla sobre la base de galletas y refrigera 1 hora más.
En un recipiente aparte, revuelve con unas barillas 160 ml de zumo de mango, dos cucharadas de azúcar y 6 g de gelatina. Vacía este líquido sobre la superficie del cheesecake frío y mételo al refrigerador 1 hora.
Cubre la parte superior del pastel con 200 g de nata batida y reparte los trocitos de mango que sobraron. Por último, rocíale los pistachos, el coco y las semillas de chía por encima para decorar.
