Coloca el pato en una cacerola para asados y úntalo bien con una mezcla de sal, pimentón, comino y pimienta. Rellénalo con tomillo y perejil. Vierte el caldo de verduras en la cacerola y mete el pato en el horno. Hornea con la opción del ventilador cerca de hora y media a 160ºC.
Lava la col morada, retira las hojas exteriores y corta el tronco. Corta la col por la mitad, aparta una mitad y corta la otra en dos partes. Corta ambas cuartas partes en tiras finas.
Carameliza el azúcar en una olla y añade el vino tinto. Luego añade el concentrado de caldo de verduras y la col morada. Deja cocer a medio fuego durante una hora y media, removiendo de vez en cuando. Añade la cáscara de naranja, la manzana rallada y las hierbas (laurel, pimienta y canela). Por último, añade el vinagre balsámico y la mantequilla.
Ralla las papas sin cocer y colócalas en un bol con un paño. Presiona el paño hasta que salga el jugo de almidón de las papas. Deja reposar el jugo en un recipiente y tras 10 minutos, el almidón quedará en el fondo. Saca el jugo con cuidado y quédate con el almidón. Haz puré las papas cocidas y mézclalas con las papas sin su jugo.
Añade el almidón de papa, la yema de huevo y la sal a la mezcla de papas. Amasa bien y forma pequeñas bolas con las manos húmedas. Haz un hueco en cada bola y rellénalo con dos o tres picatostes. Cierra el agujero y deja las bolas en agua con sal hirviendo durante 20 minutos.
Coloca el pato en un plato junto con las bolas de papa y la col morada. Corónalos con un poco de perejil fresco.
