Mezcla las claras de huevo con polvo de hornear, y bate hasta que quede espumoso. Mientras lo haces, ve añadiéndole azúcar en polvo. Mezcla el cacao en polvo con azúcar en polvo y tamiza ambos, añadiéndolos a la mezcla espumosa. Sigue removiendo. Llena una manga pastelera con boquilla de 1 cm con más de la mitad de la mezcla.
Precalienta el horno a 140 °C con la circulación de aire activada. Coloca papel de hornear sobre una bandeja de horno y dibuja 3 espirales con el contenido de la manga pastelera sobre el papel. Cada espiral tendrá unos 14 cm de diámetro.
Toma otra bandeja de horno y ponle también papel de hornear encima. Con el resto de la masa de la manga pastelera, dibuja palitos a lo largo sobre el papel. Introduce ambas bandejas en el horno y hornea durante 60 minutos (hasta que el merengue esté crujiente). Deja el merengue enfriar a temperatura ambiente.
Pincela los palitos de merengue con jarabe de arce y espolvoréalos con canela. Calienta la hoja de un cuchillo y presiónala ligeramente de forma atravesada sobre los palitos de merengue. Así se verá como corteza de árbol.
Hierve la crema (nata) junto la menta picada a fuego medio. Luego pasa por un tamiz y añade al chocolate negro picado. Mezcla todo bien. Deja la mousse enfriar un poco y añádele la mantequilla. Mezcla todo con una batidora de mano. Añade la crema (nata) batida mientras vas removiendo. Rellena una manga pastelera con la mousse.
Mezcla el azúcar y las frambuesas en una olla. Cocina todo a fuego fuerte durante 5 minutos. Tritura las frambuesas con un tenedor y deja todo cocinando a fuego medio hasta que se haya espesado un poco. Añade jugo de limón y mezcla todo bien. La mermelada debe estar lisa y untable. Deja todo enfriar.
Coloca la primera espiral de merengue en un plato y úntale la mermelada de frambuesa. Con la manga pastelera, dibuja una espiral de mousse de chocolate sobre la mermelada. Coloca la segunda espiral de merengue de chocolate encima y úntala también con mermelada de frambuesa y mousse de chocolate. Repite todos los pasos con la última espiral. Unta el pastel por completo con el resto de mousse de chocolate.
Rompe los palitos de merengue y las barritas de chocolate y decora todo el pastel con ellos. Finalmente, añade los frutos del bosque y la menta frescos.
