Retira la grasa, los tendones y los extremos del solomillo. Sazona el trozo central con sal y pimienta, y fríelo junto con las ramitas de romero en aceite por ambos lados. Después de freírlo, deja el solomillo enfriar sobre una rejilla de horno antes de seguir preparándolo.
Pica zanahorias y puerro, y fríelos con la grasa y tendones que previamente retiraste en la sartén donde aún están el aceite y las ramas de romero. Adereza con sal y añade el concentrado de tomate. No cocines demasiado el concentrado o de lo contrario, adquirirá un sabor agrio. Añade vino tinto y deja reducir. A continuación, añade el caldo concentrado y deja que siga hirviendo a temperatura media mientras te ocupas del resto de pasos de la receta.
Para las espinacas, calienta mantequilla en una sartén y haz brevemente los daditos de cebolla y el ajo en esta. Añade las espinacas frescas. Salpimenta y añade nuez moscada. Calienta las espinacas en la olla tapada hasta que hayan perdido volumen y el líquido se haya evaporado. Condimenta de nuevo, pasa a un bol y deja enfriar.
Corta círculos de unos 4 o 5 cm de la masa de hojaldre. Pincela los círculos con clara de huevo y pégalos unos a los otros. Es importante que lo hagas con precisión para que al enrollar, los círculos no se suelten.
Distribuye las espinacas sobre los círculos de hojaldre. Coloca el solomillo de ternera en el centro de las espinacas. Con ayuda del papel de hornear, enrolla todo con cuidado y haz presión sobre el rollo. Cierra la masa a ambos lados como si se tratara de un regalo. Tip: antes de enrollarla, hazle unos cortes a los extremos de la masa para poder luego cerrarla más fácilmente. Pincela la masa con yema de huevo y hornea tu solomillo Wellington de 30 a 40 minutos a 200 °C con el calor inferior y superior activados.
Mientras tanto, pela las papas y cuécelas en agua con sal. Saca las papas del agua y déjalas escurrir brevemente. Tritúralas con leche y mantequilla hasta obtener una masa cremosa. Adereza con sal, pimienta y nuez moscada.
Deja el solomillo Wellington enfriar de 10 a 15 minutos antes de cortarlo. Si quieres que esté perfectamente templado, usa en este momento un termómetro. La temperatura central de la carne al cortarla debe estar entre los 56-58 °C. Pasa la salsa por un colador y sírvela junto a puré de papas y un pedazo del solomillo Wellington.
