Coloca la paleta de cerdo en una tabla y clava numerosos palillos en la parte superior. Después pon la pieza de carne en un bol. Corta la "tapa" de la piña (parte superior con las hojas incluidas) y haz un puré con la pulpa usando una licuadora de mano.
Vierte el puré de la pulpa de la piña sobre la carne en el bol y añade la Coca-Cola, el jengibre, el ajo, el pimentón, la sal, la pimienta y el vinagre balsámico. Revuelve bien para que todos los ingredientes se mezclen. Tapa el recipiente y deja marinar la carne durante una hora aproximadamente, pero no más, ya que de lo contrario la acidez de la piña desgarrará la carne. Reserva la piña ahuecada por ahora.
Saca la carne del bol, asegúrate de guardar la marinada para más tarde y retira los palillos. Dora la carne directamente sobre la parrilla. A continuación, colócala en una olla con tapa tipo "horno holandés" y déjala cocer lentamente en la zona indirecta durante unas 3-4 horas. La temperatura central de la carne debe estar por encima de los 90 °C para que puedas desmenuzarla fácilmente después.
Vierte la marinada en una sartén de hierro fundido y colócala en la parrilla. Deja que la marinada se reduzca hasta que tenga una consistencia de jarabe. A continuación, añade el tomate concentrado y el puré de tomate. Continúa cocinando hasta que la salsa barbecue haya alcanzado la consistencia deseada.
Cuando la carne esté cocida, colócala en una fuente de horno. Vierte la salsa barbecue casera por encima y desmenuza la carne con las manos. No utilices toda la marinada, ya que al final necesitarás una parte para barnizar la piña.
Quita la cáscara de la piña que reservaste anteriormente y luego rellena el hueco de la fruta alternando la carne de cerdo desmenuzada y la mozzarella rallada.
Vuelve a poner la "tapa" a la piña y envuélvela completamente con el tocino. Distribuye el carbón de forma circular sobre la parrilla, coloca la parrilla encima y pon la piña en el centro. Unta el tocino con la salsa barbecue. Pon cuatro mazorcas de maíz en la zona indirecta de la parrilla y deja que todo se cocine durante unos 15 minutos.
