Precalienta el horno a 200 °C (calor arriba/abajo) o 180 °C (convección).
Lava las verduras y córtalas en trozos pequeños. Pela la cebolla y el ajo y pícalos finamente.
Pon todo junto en una fuente grande para horno. Agrega los tomates troceados, 2 cucharadas de aceite de oliva, orégano, tomillo, romero, sal y pimienta. Opcionalmente, puedes mezclar una pizca de azúcar para suavizar un poco los tomates. Mezcla todo bien y asa las verduras durante unos 25 minutos en el horno.
Mientras tanto, pon los ñoquis en un tazón y mézclalos con 1 cucharada de aceite de oliva, un poco de sal y pimentón.
Saca las verduras del horno, revuelve todo brevemente y distribuye los ñoquis uniformemente por encima. Hornea todo de nuevo durante 10-15 minutos, hasta que los ñoquis estén ligeramente dorados y las verduras estén bien blandas.
Sirve los ñoquis a la ratatouille en platos y decora con un poco de perejil fresco.